咕噜肉不是“鬼佬肉”(图)

糖醋咕噜肉这道广州名菜在广州菜馆中日渐式微。不是因为当代人不好肥肉为养生而忍痛割爱,而是因为80后、90后在酒楼吃生炒骨觉得有西洋风味,又很合口味。于是,餐馆就用生炒骨......

  糖醋咕噜肉这道广州名菜在广州菜馆中日渐式微。不是因为当代人不好肥肉为养生而忍痛割爱,而是因为80后、90后在酒楼吃生炒骨觉得有西洋风味,又很合口味。于是,餐馆就用生炒骨取代往昔的咕噜肉,以致今日酒楼的菜谱上只有生炒骨而没有咕噜肉。去年,广州迎亚运评出十大名菜,“糖醋咕噜肉”竟榜上有名。许多年青人不解:咕噜肉不是“西洋菜”吗?怎么成了广州名菜?

  为什么会把咕噜肉看作进口货?咕噜肉的前身原来是广东民间一道很普通的夏令菜,名为“甜酸猪肉”。早年,广东人远赴美洲打拼,把广东的家常菜“甜酸猪肉”也带过去了。后来,广东人在旧金山聚成了唐人街,唐人街的广东籍餐馆自然把自己喜好的菜肴作为招牌菜,“甜酸猪肉”也在唐人街中扎了根。到20世纪初,“甜酸猪肉”成为中餐馆的一道最受欢迎的中国菜肴,深受外国人的喜爱,他们点菜言必称“Sweet and Sour Pork”(甜酸肉)。广东人见外国朋友如此赏面,便把“甜酸肉”戏称为“鬼佬肉”,后来觉得未免失敬于外国朋友,便取谐音,改“鬼佬肉”为“咕噜肉”。

  台湾烹饪名家傅培梅女士则认为,咕噜肉本名为“古咾肉”,因为这个菜在溜汁时,用的是广东泡菜的古老卤汁来调制的。“古咾”是由粤语“古卤”转化而来。

  所谓“古卤”,是指多次用于泡制酸果(泡菜),又多次加料配制而得到的酸甜汁。多次重复着使用,称为古。多次加料才会汁醇味厚,所以真正的糖醋咕噜肉,又被称为咕咾肉。

  今天,我们已经很难吃到真正正宗的糖醋咕噜肉了。因为咕噜肉已变成“生炒骨”,就是酸甜猪肉,也是瘦的,不像咕咾肉虽然用肥肉又肥而不腻。

  今天,在酒楼现配现用的糖醋汁,虽然没有了“咕咾”的汁醇味厚,但却有了更多的清新情致。这大概也是糖醋汁由家常走入行业的必然结果。但是,叫糖醋咕噜肉,我总觉得别扭,咕噜肉既然已包含了糖醋,何必画蛇添足,硬要在咕噜前面加糖醋呢?另外,“咕咾肉”所具有的魅力,应该是它那“古卤”的赋予,没有了“古卤”,干脆就叫“糖醋猪肉”好了。来源广州日报)

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